EPROM/Flash Geschwindigkeit würde ich mich immer nach dem Hersteller richten. Bisschen Abweichung funktioniert im Regelfall, muss es aber nicht. Zu langsame Speicher können teils auf den ersten Blick funktionieren, haben dann aber Bereiche auf die nicht zugegriffen werden kann. Zu schnell kann je nach Beschaltung das Problem haben, dass man bei den Daten/Adressen im Tristate landet und dann unbrauchbare Daten kriegt (is aber eher selten ... hatte ich bislang nur einmal als ich ein 300ns EPROM mit nem 55ns Flash ersetzt habe).
27c256-10 sollte ich hier haben.